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民众每年有超600亿只鸡被端上餐桌，

它是东说念主类食肉方面的“世界通用讲话”，

在中国，更是南北通吃。

南边吃鸡的形貌丰富多彩，

那么朔方吃鸡的“精髓”又安在呢？

可能在西北的戈壁沙漠上，

资料汽车走起的尘烟里；

也可能在东北的白山黑水间，

钢铁工场的火花四溅中；

或者跟着绿皮火车行进，

锵锵着已走过整个华北平原......

要是说南边的鸡在餐桌上，在笑谈中，

那么朔方的鸡则在征程上，在江湖间，

今天就来说一说，

朔方东说念主吃的鸡，哪些已“封神”？

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鲁、豫

朔方东说念主吃鸡，

必须先从山东与河南讲起；

而要是说南边吃鸡看广东，

那么朔方吃鸡一定看山东。

（※山东生产躯壳硕大的寿光鸡、光芒红艳的琅琊鸡与辱骂雀斑的芦花鸡）

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在孩子眼中，广东形似鸡腿；

而山东形似雄鹰——

固然也有好多东说念主以为山东形似“烧鸡”。

图源：广东政务做事网、寰宇行政区画信息查询平台

寰宇肉鸡孳生排名第一、占比超40%的孳生大省，好客山东无鸡不成席——

西有德州扒鸡，东有福山烧鸡；南有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡；中间还有济南黄焖鸡普遍寰宇各地。

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粤式白切鸡，

淡黄的光芒大多来自于黄栀子。

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山东烟台福山烧鸡，

红润的光芒多来自酱料。

要是广东用“白切”、“盐焗”

定下了南边鸡“淡黄”的主色；

那么山东则用“黄焖”、“爆炒”

定下了朔方鸡“酱红”的基调。

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淡黄VS酱红

黄焖鸡

“莫愁前路无黄焖，寰宇谁东说念主不识鸡？”

黄焖鸡又叫香鸡煲，济南传统名吃，相传发源于明朝；及至如今，放眼寰宇，有兰州拉面和沙县小吃的场所，就有黄焖鸡米饭。

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黄焖鸡翅

黄焖鸡的广谱性极强，不管江浙的”甜“，川湘的“辣”，两广的“精细”，以致食材禁忌较多的疆藏，都伸缩自如，应付胜任。

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但只不外是寻常的酱料蚝油和辣椒，黄焖鸡说白了不即是是香菇土豆炖鸡吗？

有东说念主认为，黄焖鸡成为“鲁菜”中知名度最高的一说念菜，是一种“轻侮”——诸如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆，个个都是粗中有细、难学难精的功夫菜，曾经占据“满汉全席”中的一泰半。

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葱烧海参

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滑动图片检验更多鲁菜种类

所谓的“官府菜”、“宫廷菜”主要即是鲁菜——是以，岂肯用一说念“大肆到大致”的黄焖鸡，代表泱泱鲁菜呢？

是的，济南大厨毫不答理。

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允洽入秋食用的“黄焖全鸡”

图源：《中华遗产》2019年09期

画图：扬眉

鲁菜里真的有一说念“黄焖全鸡”，但相当肃肃：“黄”来自伏天晒过的黄豆酱，是为“伏酱”（福将）；

整鸡出骨，油炸至金黄捞出，另起红锅炒香后焖烧至酥软，淋上花椒油烹香后要趁热吃。

秋天的鸡肥，大口吃鸡，大碗喝酒，很有“绿林豪杰”那种大山东派头。

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黄焖栗子鸡

也肤浅搭配栗子烹制， 制成黄焖栗子鸡，这说念菜有好多铁律：一是要用山鸡，越烹越香，能配栗子通盘酥透；板栗要用泰安的，养分肉甜；还要两次炖制，鸡与栗子终止摆皆——

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炒鸡

论炒鸡，山东寰宇第一。

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临沂炒鸡

临沂炒鸡与枣庄辣子鸡两者同样，滋味作念法接近。鸡肉不汆水，径直大火生炒，翻开大阖，鸡皮焦香，肉质软嫩，满满酱香。

用煎饼卷着炒鸡吃，或配上圈套地常吃的面食缸贴子：大火共酱料一色，碳水与卵白皆飞，“炒鸡”可口！

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枣庄辣子鸡一般用一年以内的小公鸡，放入至少三种辣椒，干辣椒、小米辣、皱皮辣椒，辣味统统，呲溜一口白酒，更是辣意翻倍，闲散淋漓。

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枣庄辣子鸡用的是小米辣和皱皮辣椒，

湖南东说念主与江西东说念主可能以为“赤子科”，

却已弥漫让朔方东说念主呐喊过瘾。

两种炒鸡都是下酒神器。东说念主尽皆知不可贪酒，但行至鲁南地界，当炒鸡的锅气一冒，神不知，鬼不觉就得醉，与其说是炒鸡，不如说是简直的“醉鸡”；

江浙“醉鸡”和福建“醉糟鸡”倘若作念客山东，蓦的就会通晓——糟了，我方成“替身”了！

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绍兴醉鸡，将煮熟的鸡浸入以糟卤，

糟卤中包含足量花雕，

静置数小时而成。

离开擅长焖炒的山东，

底下来到“烧鸡”的地界，河南。

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河南说念口烧鸡，

将鸡肉撕成一缕一缕，

撕一盘即是说念下饭神菜。

南边吃鸡看广东，

朔方吃鸡看山东；

销量最大在海南，

到了朔方是河南。

字据国度统计局数据，戒指2021年末，禽类滥用量排名第一的是——海南；而该数据还知道，朔方吃鸡第一大省，则是“华夏粮仓”——河南。

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诚然，单纯就吃鸡数目而言，

连朔方第一的河南也未能挤进寰宇前十，

前三名“吃鸡铁三角”无疑是海南与两广。

河南东说念主用鸡制作菜肴，口味居中、信守传统，仁和适口不刺激是其显耀特色，开封桶子鸡、说念口烧鸡都是豫菜经典，这也和河南腹地鸡种关联——

河南三大土鸡：卢氏鸡、固始鸡和正阳三黄鸡，个体轻小、耐粗饲；鸡肉紧实、工致入味，最允洽整鸡闷煮。

桶子鸡

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桶子鸡

桶子鸡是开封传统名吃，烹制前不开膛，烹制后鸡形“中空如桶”，顾名想义“桶子鸡”。鸡皮有私有的脆嫩感（与烧鸡软烂的鸡皮相对），鸡肉有嚼劲，充满汁水，吃完口齿留香。

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桶子鸡采取老母鸡，每只鸡要煮两遍，第一遍煮时侧身进取，在热力作用下鸡腹饱读起，酿成中空“桶”形；煮到一半放掉鸡腹内血水，再从尾部灌入老汤，然后进行第二次焖煮而成。

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河南鸡的作念法，

还庸俗影响了整个华夏。

比如，中国“四大名鸡”中，符离集烧鸡和德州扒鸡都是由河南说念口烧鸡演化而来，又因作念法的些许互异以及鸡的品种不同，各具风姿。

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“中国四大名鸡”为什么全在朔方？

“四大名鸡”别离为

河南安阳滑县“说念口烧鸡”；

山东“德州扒鸡”；

辽宁锦州“沟帮子熏鸡”；

安徽宿州“符离集烧鸡”。

（※安徽固然是南边省份，但宿州地处淮河以北，地舆上为朔方城市）

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符离集烧鸡经上色、油炸、卤制，

旺火急攻半小时后

用卤水的余温浸焖整夜而成。

图源：《风姿东说念主间》第二季

在中国，铁路自古于今“北多南少”，

而一只只烧鸡跟着火车

很容易就“飞”遍大江南北，

占尽“天时地利”。

望望底下“名鸡”们的出身地点，

全在朔方铁路网的枢纽点上——

山东德州和安徽宿州符离集，位于京沪铁阶梯上，当这条线还叫作念“津浦铁路”时，已是寰宇交通关节；

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山东枣庄，秋染京沪线

沟帮子所在辽宁锦州，坐落在沈海铁路与沟海铁路交织处；

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锦州晚霞伴夜归

河南安阳说念口镇，处于说念清铁路和京广铁路的交叉点上；

每个铁路关节都是六通四达的“飞鸡场”。

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四大名鸡见证了中国的绿皮火车时间，

也因其起飞寰宇。

一百多年来，火车调动着中国，烧鸡便于佩戴，能常温食用，软烂适口，以致无需餐具；出众的卖相和扑鼻的香气，让它成为绿皮火车时间的“头号旅行好意思食”——

碗装泡面，谁与争锋，

烧鸡一出，莫敢不从。

锵锵的铁轨之上，

“四大名鸡”聚皆了“天时地利东说念主和”，

想不出名都难。

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1994年绿皮火车影像，

游客们隔着窗户接过油滋滋的烧鸡。

有东说念主曾这样回忆从前孔殷购买烧鸡的一幕，哭笑不得：

“火车靠站，从火车窗口买烧鸡，给过钱后，雇主递过烧鸡却生死不铁心，然后火车开走了，只留一个鸡头在我手上。”

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撕好的符离集烧鸡

烧鸡肉质软烂而不脱骨；

扒鸡长技术文火慢焖，

既作念到软烂又脱了骨，

是以名字又叫“五香脱骨扒鸡”，

进口莫得鲁莽感；

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沟帮子熏鸡

而熏鸡重“烟火气”，并不主打酥软，

口感较烧鸡扒鸡带劲儿许多。

老汤炖煮2小时后，

鸡身上刷满一层香油，

放在篦子上熏烤，

撒一把绵白糖后捂上锅盖，

烟熏火燎中被赋予枣红色的“精髓”。

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除了沟帮子熏鸡外，禁受同样作念法的，还有内蒙古乌兰察布的卓资山熏鸡，虽不在“四大名鸡”之列，却亦然一味由铁路而抖擞的草原名吃。

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华 北 

京津冀晋蒙

卤煮鸡

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保定的卤煮鸡虽不如驴肉火烧出名，但保定腹地东说念主的年夜饭上也少不了它。传闻，卤煮鸡已有200余年历史，清仁宗嘉庆元年（1796年），河间县果子洼村马姓回族东说念主，在保定马号真武庙巷子开设了制卖熟鸡的家厨式作坊，冉冉立名四方。

暖锅鸡

既不是铁狮子，也不是金丝小枣，提及大大量东说念主对沧州的最深印象，其实是——暖锅鸡！

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沧州暖锅鸡

它并不是涮鸡肉，而是源于川菜，将鸡肉切块麻辣爆炒，完成后即可置入铜锅上桌。

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一边下筷抢肉，一边碰杯饮酒，蘸料必须是蒜泥陈醋，想想那滋味腮帮子就会一阵酥痒，吃一口便从舌底处汩汩涌出涎水；

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吃完鸡肉，再用锅底续水涮菜，辣度适中，朔方东说念主基本无碎裂拿抓；

宽粉吸满汤汁，滚豆腐绵软味足，豆皮青菜加海带，再配个油酥烧饼，蘸着汤汁欣忭火辣，临了乱入一份杨枝甘雨何其好意思哉！

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※北京有北京油鸡；河北有河北柴鸡；你可能听过“小鸡炖蘑菇”，其实河北菜中也有一说念名菜叫“柴鸡炖蘑菇”，只不事后者的蘑菇较前者所用的榛蘑略有忘形。

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西 北

陕甘宁青新

葫芦鸡

去西安，品味陕菜，葫芦鸡经常是首选，传闻它在唐朝时已出现，被称为“长安第一味”。

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葫芦鸡要经三说念工序：

净水煮制；煮后加入香料再大火蒸制；临了，将用来上色的栀子拌入玉米淀粉，裹糊油炸而成，肉烂、形整，骨脱；形似葫芦，蘸多样干料食用。

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※陕西生产陕北鸡，肉质细嫩，多样抗性较高，易于饲养，仅仅体型有大有小。

大盘鸡

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这是一盘“大西北的好汉柔情”。

它粗莽：大土豆、大鸡块、裤带粗的面条、车轮大的珐琅盘；

它更护理：几十年来，像沙漠戈壁入夜前的一说念暖光，若干食不充饥的资料司机被它劝慰过柔肠，宁愿对一盘菜都动了真情，誓要把它带到海角海角。

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西戈壁镇的土鸡；

“中国辣椒之乡” 安集海镇的辣椒；

上色用板椒，提辣提香的是辣皮子；

博尔通古乡的土豆，乌兰乌苏镇的大葱......

好意思味在大珐琅盘里完成连合。

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新疆塔城，辣椒红了安集海，

卫星眼见万亩辣椒采收曝晒，

红绿黄三色也正应了“大盘鸡”的色调。

默契西北到东南的312国说念，也成了一条“大盘鸡之路”：走到山西，它成了“运城大盘鸡”，走到河南，它成了“洛阳大盘鸡”、“郑州大盘鸡”；地点与菜名一再变换，不变的是东说念主们幸福的涎水。

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东 北

黑吉辽

小鸡炖蘑菇

东北东说念主的锅里能炖下全世界，而那“世界”的中心，即是“小鸡（儿）炖蘑菇”。

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谁是东北“四大炖”之首，小鸡炖蘑菇和排骨炖豆角可能难分上下——（“四大炖”还包括：猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子）

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东北东说念主对豆角的爱，是痴狂的。

但“小鸡炖蘑菇”胜在那口子至纯的“鲜气儿”，一吸入魂。在东北，“海陆空”随你“乱炖”，但小鸡指定要炖蘑菇，这简直是“上天注定”，不然鲜气顶上不去。

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图源：《风姿东说念主间》第二季

榛蘑是为数未几不成进行东说念主工种植的食用菌之一，炒香后的小笨鸡加入泡发蘑菇的水，能激励出榛蘑原来的干香，和笨鸡私有的肉香在铁锅中交织翻腾。

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这样香的东西，我也配吃？？

而爽利的东北东说念主会跟你说：

啥配不配的，都（dóu）是你的！

鸡架

好了，终于到了——

朔方东说念主整体起立！

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简直整个东说念主的味蕾都会为之“悲泣流涕”，

“鸡架之城”沈阳一年吃的鸡架能“破亿”，

“朔方吃鸡”的幕后大佬

果然是“弃之可惜”的鸡架？

曹操知说念会哭死。

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图源：电视剧《三国小说》

鸡架出现于公元2000年前后，起始在辽宁省以及邻近地区出现，具体技术地点不可考。

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烤出“焦子”，是沈阳烤鸡架可口的诀要，油滋滋的外焦里嫩。鸡架配老雪，不知凝听了若干沈阳东说念主的欣忭与哀愁。

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除此以外，鸡架子不错烤（生烤、熟烤）、烀（极少水，盖紧锅盖，半蒸半煮）、炸、炒。

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图源：记载片《宵夜江湖》

临了，最艰巨的——

鸡架的灵魂不在于它有若干肉，

而在于反复“嗦勒”（吱吱地吮吸），

嗦勒鸡架，会使东说念主欣忭。

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在“鸡架”眼前，你会深感词穷，因为只须“嗦勒”过，才气被鸡架简直俘获。你嗦，你用力嗦，大千世界，都会被嗦勒出来。

【参考文件】

[1] 《“药膳”无药也养东说念主》中华遗产 2019年09期

[2] 《铁路缔造“加码”！追逐朔方，南边正在提速》 逐日经济新闻 2020年6月1日 

[3] 《新疆滋味：大盘鸡创世之争》 法治东说念主生 [J].法治东说念主生,2014:43-47.

[4] 《保定滋味④|祯祥如意 卤煮鸡》莲池周刊 2022年1月20日

[5] 《中国东说念主的10000000000只鸡，都是从哪来的？》 合法风景 2023年3月29

[6] 《山东东说念主吃鸡舆图》合法风景 2020年6月20日

[7] 《黄焖鸡为何没了济南“名头”？》中国网 2021年5月25日

据了解，从2020届毕业生集体赠予学院第一批树苗起，每逢毕业季，该院应届毕业生就会自发准备好了树苗。

据悉，此次国家癌症中心与无锡正式签署战略合作框架协议，在深化前期开展的合作项目基础上，建立国家标准化癌症筛查和早诊早治无锡分中心，实施无锡市全民癌症防控行动，对于完善肿瘤分级诊疗体系，促进癌症早发现、早诊断、早治疗具有重要推动作用。

[8] 《曾走出洋门的“街头霸主”黄焖鸡米饭，如今屡屡被唱衰》滥用站 2021年9月21日

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